Kolumnen

Bio muss nicht Bio schmecken!

… die monatliche Genusskolumne "GENIUS LOCI: infinito marche – unendliche Marken" aus der italienischen Region Marken von Paul Nauwerk (Sommelier) und Ulrich B Wagner.

    Heute:  Bio muss nicht Bio schmecken!
                 Die Mähr vom Biowein über Vorurteile, Verordnungen und wahren Genuss

 

     Schade, dass man Wein nicht streicheln kann.
     Kurt Tucholsky, dt. Schriftsteller (1890 – 1935)

 

Das Leben kann (könnte) ach so schön und einfach sein: An einem spätsommerlichen Herbsttag, in der vom Massentourismus glücklicherweise verschonten Region Marken in Italien, auf einem dieser unvergesslichen Landgüter mit Blick auf die Sybellinischen Berge und die in der Sonne glänzende Adriaküste, vor uns eine Flasche Weißwein aus der landestypischen, in Deutschland fast unbekannten Traubensorte Pecorino des Weingutes Le Corti dei Farfensi aus dem Hause Genius Loci (Curtes, Offida Pecoriono DOC, 2009).

Zwei Weingenießer, der eine Laie, der andere Fachmann aus Leidenschaft, ein Schluck in der Abendsonne und der laienhafte Ausspruch: Bio muss ja gar nicht Bio schmecken! Dieser leicht unbedachte, von der Geschmacksvielfalt des gerade probierten Weines initiierte Satz, sollte schließlich zum abendfüllenden Thema und Leitmotiv unserer heutigen Weinkolumne werden.

Was hat es eigentlich auf sich mit dem Biowein? Gibt es ihn wirklich, den Biogeschmack im Wein? Was unterscheidet biologischen vom konventionellen Weinbau, und ist Biowein auch immer gleich Biowein? Fragen über Fragen.

Das gern zitierte Vorurteil des angeblich schlechten Biogeschmacks leitet sich beispielsweise aus den Anfängen des Bioweinbaus ab, als in der Umstellungsphase bei vielen Betrieben Schwierigkeiten auftraten. Außerdem wird Biogeschmack häufig auch mit dem von Paul gerne als Sponti–Ton bezeichneten, mehr oder weniger unangenehmen natürlichen Hefeton gleichgesetzt. Und hier geht es schon los: Viele Biobetriebe setzen zwar auf Spontanvergärung, aber nicht alle, und manche, die auf Spontanvergärung setzen, sind nicht automatisch BIO.

Mögen auch die Begriffe BIO und ÖKO rechtlich geschützt sein, und die meisten Biowinzer in der Regel auch nach rechtlich festgelegten Prinzipien des ökologischen Landbaus arbeiten, ist die Bezeichnung BIOWEIN derzeitig dennoch nicht korrekt und sogar irreführend. Grundsätzlich heißt Biowein lediglich: Wein aus Trauben von biologisch bewirtschafteten Rebanlagen. Was mit diesen Bioweintrauben aus ökologischem Anbau schließlich in der Kellerwirtschaft geschieht steht auf einem ganz anderen Blatt, denn in der bis 2008 geltenden EG-Öko-Verordnung (EWG-Nr. 2092/91) war nur die Erzeugung der Trauben im Weinberg, nicht jedoch deren Weiterverarbeitung im Keller festgelegt. Für die Kellerwirtschaft gibt es bei BIO – nur mit den Ausnahmen einiger Verbände wie Demeter – keine gesonderte Reglementierung. Anfang des Jahres 2009 trat zwar eine überarbeitete EG-Öko-Verordnung in Kraft (EWG Verordnung 834/2007), die auch die Verarbeitung von Öko-Produkten regelt, Detailregelungen für die Weinerzeugung lassen jedoch immer noch auf sich warten.

So kommen wir zum Thema Lippenbekenntnis: Viele von denen, die heute BIO sagen, stehen nicht wirklich dahinter. Wo nicht ernsthaft reglementiert und kontrolliert wird, gibt es die berüchtigten schwarzen Schafe, und zwar garantiert mehr, als dem idealistischen Bio-Konsumenten lieb ist.

Für einige Erzeuger ist BIO schlichtweg ein reines Marketinginstrument. Dies erklärt auch, warum etliche Bioweine so überaus gewöhnlich schmecken. Sie entstammen Kellern, in denen nach konventioneller, teilweise industrieller Methode Weine erzeugt werden.

 

Manchmal ist Biowein nicht mehr als Wein aus vernachlässigten Weinbergen. Denn sobald man den Behörde nachweisen kann, dass man keine verbotenen Substanzen im Weinberg einsetzt, ist man nach der bürokratischen Beglaubigung ein Biobetrieb, unabhängig vom Gesundheitszustand der Weinberge.

Doch noch einmal zurück zu unserem ursprünglichen Thema Geschmack: Wie soll denn Bitteschön Bio im Wein nun schmecken? Hier kann es ernsthaft gesehen ja nur darum gehen, dass es ein natürlicheres Produkt ist als das konventionelle, und so auch der Natur zu einem natürlicheren Geschmacksausdruck verhilft.

Woher kommt nun die Poesie in Flaschen (Robert Louis Stevenson, schott. Autor 1850 – 1890) wie bei unserem CURTES aus den Marken? Insbesondere daher, dass man zurecht bei echten Bioweinen, und damit meinen wir die, die auch im Keller schonend behandelt wurden, einen authentischeren Terroirgeschmack erwarten darf. Um also zum angeblichen Biogeschmack zurückzukommen: den spezifischen Geschmack kann es letztlich nur für eine spezifische Region geben, genaugenommen nur für das spezifische Weingut bzw. ganz streng genommen nur für den spezifischen Weinberg. So verwundert es nicht, dass ein Biowein aus den italienischen Marken anders nach Biowein schmeckt, als ein Biowein aus einer dem Verkoster vertrauteren Region. Zumal die Winzer, je nach Region, auch mit unterschiedlichen Schwierigkeiten zu kämpfen haben.

Um beim Beispiel unseres Weines aus den Marken zu bleiben, haben die Winzer dort das Glück, weniger Krankheitsdruck im Weinberg, insbesondere bei Pilz- und anderen Fäulniserkrankungen, zu haben. Treffen diese naturgegebenen Faktoren wie im Fall unseres Beispielweinguts Le Corti dei Farfensi aus dem Hause Genius Loci, dann auch noch auf das, was wir als eine ehrliche und engagierte Bio-Qualität im Wein bezeichnen, da sie nicht nur aus biologischer Bewirtschaftung im Weinberg, sondern auch aus einem langsamen und schonenden Ausbau im Keller, auf der Basis alten, überlieferten Erfahrungswissens stammt, entstehen nunmehr fast schon zwangsläufig Weine, die nach mehr riechen und schmecken, also auf den ersten Eindruck schon authentischer rüberkommen, und den Weingenuss zu einem wahrhaften Geschmackserlebnis werden lassen.

Um abschließend Kurt Tucholsky zu trösten: Man kann Wein sehr wohl streicheln, wenn auch in einem anderen Sinne. Es ist die Liebe des Winzers zu seinen Reben, die handwerkliche Prägung, der damit verbundene Erhalt gesunder Böden und der vielfältigen Ökosysteme in den Weinbergen, aber auch das Denken und Wirtschaften in naturgegebenen Kreisläufen, die einem Streicheln des Weines sehr nahekommt. Nicht von ungefähr zeigt unser Beispielweingut Le Corti dei Farfensi in seinem Logo einen Mönch, der sich bückt und die Trauben zu streicheln scheint.

Erst all diese vielfältigen Faktoren lassen höchsten Weingenuss und eine besondere Weinqualität entstehen, die man dann auch schmecken kann.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen mehr authentischen Weingenuss

Ihr Paul Nauwerk und Ulrich B Wagner

 

Zu den beiden Autoren:

Paul Nauwerk, Jahrgang 1971, geboren in Hamburg, studierte Philosophie, Germanistik und Anglistik in Köln. Über einen Studentenjob im Weinfachhandel kam er in die Weinbranche. In Geisenheim erwarb er das internationale WSET Honours Diploma und wurde in den Club der Weinakademiker aufgenommen. Er ist Mitglied der Deutschen Sommelierunion. Seit 2005 arbeitet er als selbständiger Weinberater, Referent und Weintester. Seit 2011 ist Paul Nauwerk zudem unabhängiger Partner von Genius Loci.

Ulrich B. Wagner, Jahrgang 1967, studierte Psychologie, Soziologie und Rechtswissenschaften an der Johann Wolfgang von Goethe Universität in Frankfurt am Main. Er ist geschäftsführender Gesellschafter des Instituts für Kommunikation, Coaching und Managementberatung (ikcm) mit Sitz in Bad Homburg und Frankfurt am Main und gleichzeitig Dozent an der european school of design für Kommunikationstheorie sowie Werbe- und Konsumentenpsychologie. Zugleich ist er der Marketing- und Kommunikationsberater von Genius Loci.

Genius Loci ist zu erreichen: via Website, via Mail, AGITANO-Unternehmensprofil und Facebook.

 

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