Kolumnen

Spargelwein?! Die spinnen die Römer…

… die monatliche Genusskolumne "GENIUS LOCI: infinito marche – unendliche Marken" aus der italienischen Region Marken von Paul Nauwerk (Sommelier) und Ulrich B Wagner.


Heute: …Spargelwein?!

Ein Gespenst geht um in deutschen Landen oder wie Asterix zu sagen pflegte: "Die spinnen die Römer!"

"Die ganze Welt ist wie verhext, Veronika, der Spargel wächst!"
Fritz Rotter, Veronika der Lenz ist da

"§ 10 Spargelwein wurde aus Spargelwurzeln gewonnen."
Aus „Zehn Paragraphen zu Romulus der Grosse“, geschrieben 1949 für das Programmheft der Uraufführung am Stadttheater Basel

In unserer aktuelle Kolumne gehen unsere zwei Weingenießer, der eine Laie, der andere Fachmann aus Leidenschaft, an einem vergnüglichen Frühlingsabend und einigen Gläsern köstlichem Weißwein aus der Peccorino-Traube (Bitte glauben Sie jetzt nicht, die Herrschaften vergären italienische Käsesorten, doch davon später mehr) aus der Weinregion Marken in Italien der Frage nach: Was hat es eigentlich auf sich mit dem Spargelwein, der nunmehr zeitgleich mit seinem Vetter auf Kartonpyramiden in Supermärkten landauf und landab neben den vermaledeiten Pappschildern mit Sauce Hollandaise im Tetra-Pak gen Himmel strebt?
 

Eine kurze Exkursion ins Literarische:
Im Jahre 1949 wurde in der Schweiz oder genauer gesagt am Stadttheater zu Basel die Komödie Romulus der Große von Friedrich von Dürrenmatt aufgeführt. Die Geschichte spielt vom Morgen des 15. bis zum Morgen des 16. März 476 in der Villa des Kaisers Romulus in Campanien und dreht sich im weitesten Sinne um den Untergang des Römischen Reichs Ende des 5. Jahrhunderts nach dem Beginn unserer Zeitrechnung. Dürrenmatts fiktiver Romulus lebt auf seinem Landsitz, züchtet zufrieden Hühner und trinkt (keine Angst geneigter Leser wir kehren zum Thema zurück) Spargelwein, währenddessen er den Einmarsch der Germanen herbeisehnt, da dieser endlich das Ende der von ihm verachteten eigenen Kultur bedeuten würde (sic!).

Der geniale Schweizer Dramatiker Friedrich von Dürrenmatt kann damit zu Recht als der Erfinder des Spargelweins bezeichnet werden.

Doch was hat das alles mit dem Spargelwein in unseren Supermärkten zu tun?

Nun, es gibt Rotwein, es gibt Weißwein, es gibt Mosel-, es gibt Rheinwein, es gibt Glüh-, Liter- und sogar Meditationswein – und einmal im Jahr gibt es Spargelwein!

Denn Spargelwein ist schlichtweg Wein, der zur Spargelzeit von Weinvermarktern als Spargelwein deklariert wird (Punkt) oder wie Paul es ausdrückt: „Selbstverständlich gibt es nicht den Spargelwein. Ich habe einen Freund, der trank zu Spargel am liebsten zehnjährig-halbausgereiften-traditionell-teerig-verschlossenen Barolo (noch vor dem Dekantieren), weil er eben immer am liebsten zehnjährig-halbausgereiften-traditionell-teerig-verschlossenen Barolo noch vor dem Dekantieren trank, auch bei vierzig Grad im Schatten, einem Dreier im Lotto und Windstärke elf, ganz egal ob er dann noch Hunger auf violett-weißen oder grünen Spargel hatte (Und dieser Freund war ich ;)).“

Und wenn es ihn dann doch gibt „den“ Spargelwein, dann eher in der Variante, die der Weinkolumnist Paul Sutter bereits 2010 wie folgt beschrieb: Die übliche Mixtur besteht unseren langjährigen Recherchen zufolge aus 60 Prozent eines möglichst wässrigen und mit etwas Kohlensäure versetzten Weißweins aus aktuellem Jahrgang, aus 30 Prozent eines älteren Weins, der in irgendeinem Tank der abfüllenden Kellerei vergessen worden sein musste, aus fünf Prozent Süßreserve und aus fünf Prozent unverkauften Resten des vorjährigen Spargelweins.

 

Grundsätzlich steckt jedoch auch bei seriöseren Versuchen des sogenannten Spargelweins erst einmal der magische Glaube des Analogiezaubers dahinter:

Erster Denkschritt: Der Spargel wächst.
Zweiter Denkschritt: Ich verbinde meinen Wein im Bewusstsein der Weintrinker mit dem Spargel.
Dritter Denkschritt: Mein Weinabsatz wächst!
Ergebnis: Manchmal klappt’s! Siehe Silvaner… 

Auch wenn unsere beiden Freunde auf der anderen Seite einige Gemeinsamkeiten zu haben scheinen: Spargel und Weinrebe sind beides Liliengewächse, die gleichermaßen an Apikaldominanz leiden (sie steigen zu Kopf, nicht nur nach ausreichendem Genuss beim Konsumenten) d.h. sie wachsen, wo sie können, nach oben; also passt die Kombination schon mal grundsätzlich.
  
Auf der anderen Seite symbolisiert der Spargel in unseren Breitengraden den unwiderruflichen Sieg des Frühlings über den Winter und der Genuss des vermeintlichen Spargelweins den triumphalen Sieg des vinophilen Menschen über die Fastenzeit.
Wir glauben jedoch kaum, dass die Schnittmenge der Menschen groß ist, die erst fasten, um dann auf Kommando Spargelwein zu trinken; aber das ist wohl ein darüber schwebender Gedanke.
 
In unserer ritualarmen Neuen Welt versucht die Werbung und das Marketing (die Zauberlehrlinge der Neuzeit) Rituale neu zu begründen. Man macht aus dem Spargel und seiner Zeit einen Kult (von heuer mehr als fünf kalenderwöchigem Ausmaß). Und weil das bei nüchterner Betrachtung Unsinn ist, muss natürlich jede Menge Wein dazu getrunken werden. Frei nach der gelebten Empfindung: Die Spargelzeit wird durch Spargelwein erst schön. Denn wenn man betrunken genug über dieses (wie jedes andere) Thema nachdenkt, macht es irgendwann einmal Sinn. Einem Punkt, an dem unsere beiden Kolumnisten jedoch im Gegensatz zur österreichischen Weinmarketinggesellschaft (ÖWM) an diesem lauen Frühlingsabend noch nicht angelangt sind, die bereits 1998 die offizielle Bezeichnung „Selektion Spargelwein“ einführte, mit der seither ausgesuchte Weißweine prämiert werden, die angeblich besonderes gut zu Spargel-Gerichten passen sollen (wie auch immer, weitere Ausführungen zu diesem Sachverhalt würden den Rahmen der Kolumne gewiss sprengen…) 

Doch nun genug des Sarkasmus und der Ironie. Welcher Wein passt denn nun besonders gut zu unserem Spargel? Denn nicht jeder Weißwein ist auch ein gefühlter Spargelwein…

Die üblichen Verdächtigen: Zuerst der gut und gern empfohlene Silvaner.
(Das wird der Generation Riesling ins Stammbuch geschrieben.) Dann, nach üblicher Weinmarktstrategie, sollte es Weißweine sein, der international gesprochen mehr oder weniger vage einem einfachen Chardonnay ähnelt (venezianisch maskiert/mit nicht zuviel Ausdruck), also ein Wein, der in Deutschland auf die Namen Weißburgunder oder Silvaner hört.
Rivaner, der Kevin unter den deutschen Weinen, ist unter Sommeliers verpönt, da empfiehlt man grundsätzlich lieber Grünen Veltliner

Also nun: Was macht allen Ernstes einen Wein zum potentiellen Spargelwein? Oder anders: Wie und warum kombiniert man Wein und Spargel?

  • Der Wein sollte sich harmonisch dem Spargel anpassen.

  • Sein Eigenaroma darf weder zu sehr noch zu wenig nach vorne drängen. Nicht ein Solist, ein Tanzpartner ist gesucht.

  • Der Wein muss sich den eigentümlichen Bitterstoffen des Spargels anpassen. Dadurch werden tanninbewehrte Weine, sprich Rotweine, im allgemeinen ausgeschlossen, denn in Kombination wird es so richtig bitter (bitter-metallisch-unharmonisch).

  • Der Wein sollte jung und frisch sein, schließlich geht es hier um Frühling.

Weitere Regeln erachten wir an dieser Stelle nicht als zielführend, sie würden den Rahmen der vorliegenden Kolumne sprengen…

 

Ein Dilemma! Denn im Besonderen kann eigentlich keine allgemeine Empfehlung ausgesprochen werden, da es auf das spezielle Spargelgericht ankommt.
Was empfiehlt man nämlich beispielsweise zu Spargel mit Steak? Silvaner?
 
Der Spargelwein muss also nicht nur auf den weißen (Gemüse)Riesen, sondern genauso auf die begleitende Kartoffel abgestimmt werden. Man könnte also genauso gut vom Frühlingskartoffelwein reden oder vom Sauce-Hollandaise-, Zerlassene-Butter- oder Kochschinkenwein (trotzdem sei an dieser Stelle darauf hingewiesen, dass es herrliche Kochschinkenweine aus Rheinhessen gibt!)
 
Spargel ist per se ein äußerst eigenwilliges Gemüse, was der geneigte Genießer spätestens auf der Toilette bemerkt. Spargel ist auf entwässernde Art bitter, vegetabil-gemüsig-unfruchtig, hat eine eigentümliche Säure (die Spargelsäure!), ist beinahe reduktiv am Gaumen, raubt ein wenig Luft, Geschmack und Geisteskraft für einen kurzen Moment, um dann um so mehr zu beseelen.

Welcher Wein soll also Bitteschön dazu passen?

Ohne das Spargelrezept und die je persönlichen Weinvorlieben zu kennen, empfiehlt sich tatsächlich ein Wein wie oben angedeutet, der die Haupteigenschaft eines einfachen, sauberen Chardonnays verkörpert, nämlich: ein der Beschreibung fliehender Eigengeschmack, der gut und gerne zu schwierigem Gemüse passt. Also durchaus ein grundsolider Grüner Veltliner. Sollten Sie nahe von Franken und Rheinhessen essen, dann bitte Silvaner! Oder einfach mal was Neues: Warum kein Rosé oder Peccorino aus den Marken?!
 
Der Floriger von Le Corti dei Farfensi ist eine fast pinkfarbene Cuvée aus Sangiovese und Montepulciano mit sehr klaren und zarten Fruchtaromen von frischen Kirschen, Himbeeren und kleinen Walderdbeeren. Er empfiehlt sich bei Spargelrezepten zu denen ein eher leichter, junger, fruchtbetonter Wein passt.

Der Curtes von Le Corti dei Farfensi aus der Rebsorte Peccorino ist ein gut strukturierter Weißwein, bei dem Mineralität und Ausdruck mehr als reine Fruchtigkeit im Vordergrund stehen. Er passt zu solchen Spargelgerichten, die vom Wein etwas mehr Spannung, Intensität und „Reibung“ verlangen.

Genaugenommen müsste man jedoch zur Spargelspitze einen anderen Wein empfehlen als zum Spargelstiel, geschweige denn zum Spargelstumpf. Wieder anders verhält es sich mit Spargelcremesuppen; für diese könnte man, wäre das Thema nicht so sensibel, getrost einen Wein nach den wohlverstandenen Regeln der Hühnerbrühenbegleitung wählen. Doch nun genug: Wir für unsere Fälle genießen noch die letzten Reste unseres köstlichen Weines aus den Marken und wünschen Ihnen in den kommenden Wochen einen ganz besonderen Spargelgenuss mit den Weinen Ihrer Wahl. 

Ihr Paul Nauwerk und Ulrich B Wagner

Zu den beiden Autoren:

Paul Nauwerk, Jahrgang 1971, geboren in Hamburg, studierte Philosophie, Germanistik und Anglistik in Köln. Über einen Studentenjob im Weinfachhandel kam er in die Weinbranche. In Geisenheim erwarb er das internationale WSET Honours Diploma und wurde in den Club der Weinakademiker aufgenommen. Er ist Mitglied der Deutschen Sommelierunion. Seit 2005 arbeitet er als selbständiger Weinberater, Referent und Weintester. Seit 2011 ist Paul Nauwerk zudem unabhängiger Partner von Genius Loci.

Ulrich B. Wagner, Jahrgang 1967, studierte Psychologie, Soziologie und Rechtswissenschaften an der Johann Wolfgang von Goethe Universität in Frankfurt am Main. Er ist geschäftsführender Gesellschafter des Instituts für Kommunikation, Coaching und Managementberatung (ikcm) mit Sitz in Bad Homburg und Frankfurt am Main und gleichzeitig Dozent an der european school of design für Kommunikationstheorie sowie Werbe- und Konsumentenpsychologie. Zugleich ist er der Marketing- und Kommunikationsberater von Genius Loci.

Genius Loci ist zu erreichen: via Website, via Mail, AGITANO-Unternehmensprofil und Facebook.

 

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