Kolumnen

Der Ausbau der Weine – Stahltank oder Barrique?

… aus der zweiwöchentlichen Kolumne von Alexander Manko, emmenove Wein & Feinkost.

Was für eine Assoziation kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie hören, daß der Wein, den Sie gerade genüßlich trinken, im Barrique ausgebaut wurde? Sie werden an einen hochwertigen "Premium"-Wein denken, der längere Zeit gereift ist und durchaus etwas mehr kosten darf. Und woran denken Sie, wenn ein Wein im Stahltank produziert wurde? An billigen Industriewein ohne Charakter?

Nun, ganz so einfach darf man es sich nicht machen. Denn wie immer gilt: es kommt darauf an. Zunächst beginnt das Leben eines jeden Weines im Stahltank, und zwar egal ob Spitzen-Barolo aus dem Piemont oder Massenwein. Dies ist alleine schon durch Hygiene-Vorschriften nötig. Und noch aus einem weiteren Grund ist die Vinifikation im Stahltank gerade für Spitzenweine unumgänglich: die Gärung kann nämlich temperaturkontrolliert erfolgen. Es ist wichtig, daß der Most nicht wärmer als 30°C wird, da sonst die für die alkoholische Gärung nötigen Hefen abgetötet werden.

Je niedriger die Temperatur beim Gären ist (Weißweine ca. 15 bis 18°C und Rotweine ca. 20 bis 22°C), desto länger dauert die Gärung und desto schlanker und eleganter wird der Wein. Ist die Temperatur zu hoch, wird die Gärung vorschnell beendet und der Wein hat einen womöglich übermäßig hohen Alkoholgehalt und wirkt im wahrsten Sinne des Wortes unausgegoren.

Die Weine verbringen üblicherweise drei bis sechs Monate im Stahltank, bevor Sie weiterreifen. Frische, jung zu trinkende Weißweine werden unmittelbar nach der Vinifikation bereits auf die Flasche gezogen. Diese Weine sind üblicherweise im April bis Mai des Folgejahres trinkfertig und kommen auf den Markt. Der Weinbausbau im Stahltank ist also kein minderwertiges Qualitätsmerkmal, sondern ist den Charakteristika bestimmter Rebsorten oder der Ausrichtung der Weine geschuldet. Die Qualität der Weine richtet sich nämlich nach der Aufmerksamkeit des Kellers! Die Weine sind frisch und leicht, und jung zu trinken.

Viele Kellereien verarbeiten ihre Weine nun weiter, und da gibt es viele Möglichkeiten: speziell Rotweine, aber auch Weißweine aus besonderen Lagen finden nun ihren Weg in teilweise mehrere tausend Liter fassende Holzfässer und verbringen dort zum Beispiel ein weiteres halbes Jahr. Dies hat den Grund, daß der Wein nun zur Ruhe kommt und durch die ganz dezente Sauerstoffzufuhr reift. Je nach Rebsorte wird der Kellermeister diesem Vorgang mehr oder weniger Zeit widmen, bevor der Wein auf die Flasche gezogen wird.

Nach der Reifung im Holzfaß geben manche Kellereien häufig Ihre Spitzenweine noch für drei bis sechs Monate ins Barrique. Dies sind kleine Fässer aus französischer oder slowenischer Eiche und fassen 225 Liter. Das besondere am Barrique-Ausbau ist, daß der Wein die Holz- und Röstaromen des Fasses annimmt. Die Fässer sind so klein, damit der Wein mit möglichst viel Holz in Berührung kommt. Dabei ist es am besten, wenn die Fässer schon zwei bis drei Füllungen hinter sich haben, da ein frisches Barrique sehr intensive Aromen abgibt, während ein altes Fass auch muffig schmecken kann.

Üblicherweise werden Rotweine im Barrique ausgebaut, da die Holzaromen mit der Gerbsäure besser harmonieren. Es gibt aber auch durchaus Winzer, die ihren Spitzen-Weißweinen noch einige Monate Zeit im Barrique geben. Es ist Geschmackssache, ob man die Holz- und Röstaromen im Weißwein mag. Wir behaupten: sie dürfen komplimentieren, aber nicht vorherrschen.

Was nun über die Holzaromen vom Barrique geschrieben wurde, gilt freilich nur für europäische Weine. Zum Glück haben wir in Europa die strengsten Wein-Gesetzgebungen überhaupt und die Winzer verteidigen diese auch – von seltenen, unrühmlichen Ausnahmen abgesehen. Bei Übersee-Weinen findet man die Holzaromen deutlich häufiger. Nur hat der Wein dort unter Umständen noch nie ein Barrique von innen gesehen. Dort ist es nämlich erlaubt, dem Wein im Stahltank Holzschnipsel zuzugeben, um ihn im Schnelldurchlauf zu aromatisieren. Mit Reifung und einem edlen Produkt hat dies dann nichts mehr zu tun!

Sie sehen also: ob ein Wein im Stahltank oder im großen Holzfaß oder im Barrique ausgebaut wurde, sagt noch gar nichts über seine Qualität aus, denn diese liegt ausschließlich in der Qualität der Trauben und im Können des Kellermeisters!

Ihr Alexander Manko

 

Über emmenove Wein & Feinkost:

emmenove Wein & Feinkost ist ein junges Unternehmen mit dem Ziel, neue Wege zu beschreiten. Es werden Weine präsentiert, welche von kleinen Weingütern in Italien stammen und von großer Qualität sind. Kurzum: es geht darum, bislang noch weitgehend unbekannte Schätze zu heben und mehr Menschen an deren Genuß teilhaben zu lassen. emmenove Wein & Feinkost setzt dabei auf die persönliche Bindung sowohl zu den Weingütern in Italien als auch zu den Kunden. Exzellente Olivenöle und Spezialitäten vom Cinta-Senese-Schwein sind die logische Konsequenz dieser Ausrichtung auf Qualität zu vernünftigen Preisen. Geführt wird emmenove Wein & Feinkost von Alexander Manko und Rudolf Brunnhuber.

Mehr hierzu finden Sie auf der Website www.emmenove.de.

 

 

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