Personalmangel in der Gastronomie – wie können Prozesse effizienter werden?
Personal in der Gastronomie ist – wie in vielen Branchen – knapp. Um ein Restaurant oder Hotel erfolgreich betreiben zu können, sollte die Personalaufwandsquote bei 25 bis 30 Prozent liegen. Die Personalaufwandsquote berechnet sich wie folgt:
Personalaufwand (Personalkosten) / Umsatz x 100 Prozent = Personalaufwandsquote in Prozent
Liegt der Wert bei den genannten 25 bis 30 Prozent ist ein gutes Gleichgewicht zwischen wirtschaftlichen Interessen des Betriebs und einem angenehmen Serviceerlebnis für die Gäste erreicht.
Um Mitarbeiter zu binden und zu halten, sind eine angemessene Bezahlung und gute Arbeitsbedingungen wichtige Voraussetzungen. Nur ein motiviertes Team, das gerne zur Arbeit kommt und Freude am Beruf hat, kann Gäste zufriedenstellen und ihnen eine unvergessliche Auszeit bereiten.
Doch der Fachkräftemangel sowie wirtschaftlicher Druck zwingen auch Gastronomen dazu, nach Optimierungs- und Einsparpotenzialen zu suchen. Was für manche überraschend klingen mag: Auch in der Gastronomie ist Digitalisierung ein wichtiger Faktor, um Prozesse effizienter zu gestalten. Besonders bei der Einhaltung und Umsetzung von Hygienevorschriften können digitale Lösungen eine entscheidende Rolle spielen.
Hygienevorschriften in der Gastronomie einhalten
Hygiene in der Gastronomie ist sehr wichtig. Hygienevorschriften müssen daher strikt eingehalten werden. Dies dient der Verhinderung der Verbreitung von Krankheitserregern und dem Schutz der Gesundheit von Konsumenten. Besonders wichtig dabei ist, dass die Mitarbeiter sich verantwortungsvoll verhalten. Wie eine US-amerikanische Studie kürzlich offenlegte, wäre ein Großteil der Magen-Darm-Infektionen vermeidbar, wenn Mitarbeiter in der Gastronomie nicht krank zur Arbeit gehen würden.
Hygienevorschriften für das Personal
Das Personal in Service und Küche muss in Hygienevorschriften geschult sein. Hygienemaßnahmen wie das regelmäßige Waschen und Desinfizieren der Hände müssen stets eingehalten werden.
In Deutschland sind die Hygienevorschriften in der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) festgelegt. Sie schreiben unter anderem vor, dass Lebensmittel nur in sauberen, bestimmungsgemäßen Räumen zubereitet werden dürfen. Alle Oberflächen, Geräte und Utensilien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen zudem regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
Kontrolliert wird die Einhaltung der Vorschriften von den lokalen Gesundheitsämtern. Werden hier Mängel festgestellt, dann sind Geldstrafen oder sogar Betriebsschließungen die Folge.
Immer auf dem aktuellen Stand dank digitaler Lösungen
Gerade in der Gastronomie gibt es viele geringfügig Beschäftigte. Studenten oder Schüler helfen stundenweise aus und der Wechsel im Personal ist oftmals hoch. Dennoch ist es unerlässlich, dass alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stets auf dem neuesten Stand sind, was die Hygienevorschriften betrifft.
Hier können digitale Lösungen eine echte Erleichterung sein. Sie enthalten:
- Checklisten über notwendige Maßnahmen der persönlichen Hygiene, der Lebensmittelhygiene und der Betriebshygiene
- Klar gegliederte Anleitungen mit Bildern und grafischer Darstellung
- Hygienewissen für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
- E-Learning-Inhalte für Hygieneschulungen
- Digitale Dokumentation für die Rechtssicherheit von Betrieben
Lebensmittelhygiene und Betriebshygiene
Neben der persönlichen Hygiene spielen auch Lebensmittelhygiene und Betriebshygiene eine wichtige Rolle bei der Vermeidung von gesundheitlichen Risiken in der Gastronomie.
Im Bereich der Lebensmittelhygiene geht es darum sicherzustellen, dass Lebensmittel nicht verdorben sind und sie so frisch wie möglich zu verarbeiten. Auch dürfen verarbeitete Speisen nicht mit bloßen Händen angefasst werden.
Zu den Hygienevorschriften aus dem Bereich Betriebshygiene gehört es, die Abfälle zu verschließen und sie so schnell wie möglich zu entsorgen. Auch die Vermeidung von Schädlingsbefall gehört dazu. Zudem müssen die Räume regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden und eine ausreichende Kühlung der Lagerräume sichergestellt werden.
Prozessoptimierung durch Digitalisierung
Auch in der Gastronomie lassen sich also Prozesse effizienter gestalten durch die Digitalisierung. Dies ist auch notwendig, da die Branche mit einem Mangel an Arbeitskräften konfrontiert ist. Der starke Wechsel in vielen Betrieben macht die Schulung neuer Mitarbeiter unerlässlich. Bei den Hygienevorschriften gibt es bereits gute digitale Lösungen, die die Qualifizierung neuer Mitarbeiter erleichtern. Auch Hygienepläne lassen sich mit ihrer Hilfe kommunizieren und einfacher umsetzen. Somit spielt auch in der Gastronomie die Digitalisierung in Zukunft eine entscheiden Rolle bei der effizienteren Prozessgestaltung.
